Recette Sfincione Sicilien : La Pizza Épaisse de Palerme

Le sfincione sicilien est la pizza que Palerme n'a jamais cédée à Naples. Épaisse, moelleuse, couverte d'une sauce tomate aux oignons confits, d'anchois fondus et d'une chapelure croustillante dorée à l'huile d'olive, elle est à mille lieues de la margherita à pâte fine que le monde entier connaît. À Palerme, le sfincione se mange debout, enveloppé dans une feuille de papier, acheté à un des triporteurs qui sillonnent les marchés du Ballarò ou du Capo en criant « caldo, caldo! ». C'est une street food millénaire, un monument de la cuisine populaire sicilienne — et une recette parfaitement faisable à la maison.

Le sfincione : 900 ans d'histoire dans la pâte

Le mot sfincione vient du latin spongia— éponge — ou, selon certains historiens, de l'arabe isfanj, qui désigne un beignet léger et alvéolé. Les deux étymologies renvoient à la même réalité : une pâte très hydratée, gonflée comme une éponge, qui retient la sauce sans jamais se détremper. Cette architecture particulière est le legs de la domination arabo-normande en Sicile, entre le IX^e et le XII^e siècle.

À l'époque, les cuisiniers arabes de Palerme utilisaient des pâtes très levées, parfumées de cumin ou de safran, qu'ils recouvraient de fromage frais et d'huile d'olive. Les Normands y ont ajouté leur goût pour les anchois et les oignons. La tomate est arrivée bien plus tard, au XVIII^esiècle, avec les échanges commerciaux depuis l'Amérique. C'est ainsi que le sfincione actuel s'est progressivement stabilisé : une pâte levée de 3 à 4 centimètres, une sauce longtemps mijotée, une générosité de garniture qui n'appartient qu'à la Sicile.

Il existe deux grandes versions du sfincione. Celui de Palerme, le plus connu, avec anchois, oignons, caciocavallo et chapelure. Et celui de Bagheria, une ville à 15 km à l'est de Palerme, plus discret, sans anchois, souvent garni de tuma (fromage de brebis frais) et d'une sauce tomate plus simple. En dehors de la Sicile, c'est la version palermitaine qui a voyagé — notamment grâce à la diaspora sicilienne vers les États-Unis, où le sfincione a influencé les pizzas épaisses de New York.

Les ingrédients pour un sfincione pour 6 à 8 personnes

La réussite du sfincione tient à trois piliers : la pâte (très hydratée, longuement fermentée), la sauce (aux oignons confits, pas pressée) et la chapelure (dorée dans de l'huile d'olive, jamais sèche). Voici ce qu'il faut pour un plat rectangulaire de 30 × 40 cm.

Pour la pâte :

• —500 g de farine T65 ou T55 : une farine ordinaire convient parfaitement. Certains Siciliens utilisent de la semoule fine (semola rimacinata) pour 20 % du poids — cela donne une mie plus dorée.
• —400 ml d'eau tiède : soit 80 % d'hydratation. Une pâte plus humide que la pizza napolitaine, qui explique la texture spongieuse caractéristique.
• —10 g de levure fraîche (ou 3 g de levure sèche) : pour une fermentation lente au froid, réduire à 5 g de levure fraîche et laisser reposer 24 heures au réfrigérateur.
• —10 g de sel : à ajouter en fin de pétrissage, pas en contact direct avec la levure.
• —20 ml d'huile d'olive extra vierge : pour enrichir la pâte et l'aider à rester moelleuse après cuisson.

Pour la garniture :

• —3 gros oignons jaunes : émincés finement et cuits à feu doux dans l'huile d'olive pendant 40 minutes. Ils doivent être totalement fondants, presque translucides, jamais caramélisés au sens sucré du terme.
• —400 g de tomates pelées en conserve : concassées à la main. En été, des tomates fraîches bien mûres (type San Marzano ou Roma) donnent un résultat exceptionnel.
• —8 à 10 filets d'anchois à l'huile : qui fondront dans la sauce à la cuisson. Leur goût ne doit pas dominer mais apporter une profondeur iodée. Les anchois sous sel, rincés et filetés, sont encore meilleurs.
• —150 g de caciocavallo ou de provolone : râpé grossièrement ou coupé en dés. À défaut, un pecorino sicilien ou même de la mozzarella (hors tradition) fonctionnent.
• —100 g de chapelure : de préférence maison, faite de pain rassis mixé.
• —6 cuillères à soupe d'huile d'olive extra vierge : pour la garniture. La chapelure doit être bien imbibée avant d'aller au four.
• —Origan séché sicilien : généreusement, c'est indispensable. L'origan sicilien (plus intense que l'origan continental) fait toute la différence.

La recette du sfincione palermitain : étapes et secrets

La pâte (à préparer la veille ou le matin) :

• —Étape 1 — Hydrater la levure : Dissoudre la levure fraîche dans l'eau tiède (pas plus de 30 °C). Laisser reposer 5 minutes.
• —Étape 2 — Pétrir la pâte : Verser la farine en fontaine. Ajouter l'eau avec la levure au centre. Incorporer en mélangeant, puis ajouter l'huile d'olive. Pétrir 10 minutes à la main (ou 7 minutes au robot avec le crochet) jusqu'à obtenir une pâte lisse, légèrement collante. Ajouter le sel et pétrir encore 2 minutes.
• —Étape 3 — Première fermentation : Former une boule, placer dans un saladier huilé, couvrir d'un film et laisser lever à température ambiante (22–25 °C) pendant 2 heures, ou au réfrigérateur toute une nuit. La pâte doit doubler de volume.
• —Étape 4 — Étaler dans le plat : Huiler généreusement le plat rectangulaire (30 × 40 cm). Verser la pâte et l'étaler avec les doigts huilés jusqu'aux bords. La pâte va se rétracter — c'est normal. Laisser reposer 30 minutes couverte d'un torchon, puis finir d'étaler. Seconde fermentation de 1 heure : la pâte doit encore gonfler.

La sauce et la garniture :

• —Sauce aux oignons et anchois : Dans une large poêle, faire suer les oignons émincés dans 3 cuillères à soupe d'huile d'olive à feu doux, 30 à 40 minutes. Ils doivent être complètement fondus. Ajouter les anchois et les écraser à la fourchette — ils se dissoudront dans les oignons. Ajouter les tomates concassées, saler légèrement (les anchois sont déjà salés), poivrer et laisser mijoter 20 minutes à feu doux jusqu'à ce que la sauce épaississe. Ajouter l'origan généreusement.
• —La chapelure à l'huile : Mélanger la chapelure avec 3 cuillères à soupe d'huile d'olive dans un bol. Elle doit être bien imprégnée, presque sableuse mais humide. Réserver.
• —Assembler le sfincione : Préchauffer le four à 220 °C (chaleur tournante) avec la grille en bas. Répartir la sauce tomate-oignons sur la pâte levée. Parsemer de caciocavallo râpé. Recouvrir uniformément de chapelure à l'huile. Terminer par un filet d'huile d'olive sur l'ensemble.
• —Cuisson : Enfourner à 220 °C pendant 25 à 30 minutes. Le sfincione est prêt quand la chapelure est dorée, les bords légèrement grillés et le dessous cuit (vérifier en soulevant un coin avec une spatule). Laisser tiédir 5 à 10 minutes avant de découper en rectangles.

Les règles d'or pour un sfincione réussi

Le sfincione est une recette simple dans ses ingrédients mais exigeante dans ses équilibres. Voici les points sur lesquels les Palermitains ne transigent pas.

• —Ne pas précipiter la fermentation : une pâte insuffisamment levée donnera un sfincione dense et difficile à digérer. La fermentation lente au froid (24 h) développe les arômes et améliore la texture. Si vous manquez de temps, laissez au minimum 2 heures à température ambiante dans un endroit chaud.
• —Cuire les oignons très longuement : des oignons trop croquants ou légèrement dorés cassent l'équilibre. Ils doivent être totalement fondus, presque confits, doux et sucrés naturellement. 40 minutes à feu doux, c'est le minimum.
• —La chapelure est obligatoire : c'est ce qui distingue le sfincione de toute autre pizza en teglia. Sans chapelure, ce n'est pas un sfincione. Elle absorbe l'humidité de la sauce sans la laisser détremper la pâte, et apporte un croquant qui contraste avec le moelleux.
• —Huiler le plat généreusement : la base du sfincione doit être légèrement frite dans l'huile contenue dans le plat pendant la cuisson. C'est ce qui lui donne son dessous croustillant et son goût incomparable.
• —Servir tiède, jamais brûlant : le sfincione est meilleur légèrement tiède, quand la garniture a eu le temps de se stabiliser et que les saveurs se sont fondues. À Palerme, il est souvent vendu à température ambiante, réchauffé légèrement dans le four du vendeur ambulant.

Le sfincione dans la culture palermitaine

À Palerme, le sfincione n'est pas seulement une recette — c'est un rituel social. Le vendeur ambulant, le sfincionaro, parcourt les quartiers avec sa carriole équipée d'un four miniature, annonçant sa présence à grands cris. Les marchés historiques — Ballarò, Capo, Vucciria — en proposent à toute heure du jour. Et le 24 décembre, la nuit de la vigilia (veille de Noël), il est de tradition de préparer le sfincione à la maison pour le dîner maigre, avant la messa di mezzanotte.

Le sfincione a aussi ses compétitions officielles : chaque année, plusieurs communes siciliennes organisent des concours où les sfincionaris'affrontent sur la qualité de leur pâte, leur sauce et leur dorure. Il existe même un consortium de producteurs qui tente d'obtenir une IGP (Indication Géographique Protégée) pour le sfincione palermitain, à l'image de ce qui existe pour la pizza napolitaine.

Le sfincione est aussi le symbole de la cuisine populaire sicilienne dite cucina povera— la cuisine du pauvre, qui transforme des ingrédients simples en quelque chose d'extraordinaire par la technique et le temps. Des oignons, des anchois, du pain rassis, quelques tomates : de rien, on fait quelque chose de sublime. Cette philosophie traverse toute la cuisine sicilienne, des arancini à la caponata, en passant par la pasta con le sarde (avec des sardines et des raisins secs).

Chez Navigli, l'esprit de la cucina sicilianainspire régulièrement le buffet : arancini maison, pasta alla Norma aux aubergines, et des spécialités du sud de l'Italie qui changent selon la saison. Le buffet à volonté au 52 rue d'Enghien (Paris 10e) permet de découvrir cette cuisine généreuse à partir de 19 €.

Variantes et adaptations modernes

Si la recette classique palermitaine est la référence, le sfincione se prête à de nombreuses variations — certaines authentiques, d'autres plus créatives.

• —Sfincione bianco : sans tomate, garni de caciocavallo, d'oignons et de chapelure uniquement. Parfois additionné de quelques tranches de salame. Une version plus discrète, très appréciée en Sicile centrale.
• —Sfincione di Bagheria : version de la ville voisine de Palerme, sans anchois, avec de la tuma (fromage frais de brebis) fondue dans la sauce. La pâte est souvent plus mince et plus croustillante.
• —Version végétarienne : supprimer les anchois et les remplacer par des câpres siciliennes dessalées et quelques olives noires. Le sel et l'umami manquants peuvent être compensés par un peu de miso blanc dans la sauce — une astuce non-traditionnelle mais efficace.
• —Sfincione au pistacchio : une invention moderne, née à Bronte (la capitale sicilienne du pistache), avec une garniture de pesto de pistache, mozzarella di bufala et quelques anchois. Populaire dans les pizzerias branchées de Catane.

Avec quoi servir le sfincione ?

À Palerme, le sfincione se mange seul, debout, dans la rue. Mais si vous le préparez pour un repas entre amis, voici quelques suggestions d'accompagnement.

• —Vin blanc sicilien frais : un Grillo ou un Catarratto de la région de Marsala. Leur acidité tranche avec la richesse de la garniture. Un Etna Bianco du versant nord du volcan, plus minéral, est également parfait.
• —Salade d'agrumes et fenouil : une insalata di arance e finocchio, typiquement sicilienne, apporte de la légèreté et de la fraîcheur en contraste avec la générosité du sfincione.
• —Caponate d'aubergine : la caponata, avec ses aubergines frites, céleri, olives et câpres dans une sauce aigre-douce, est l'antipasto sicilien par excellence. Elle se sert à température ambiante, ce qui en fait une entrée idéale avant le sfincione.
• —Spritz ou bière artisanale : pour un apéritivo informel, le sfincione coupé en petits rectangles est parfait avec un spritz ou une bière blonde légère. C'est la version street food, festive et décontractée.

Le sfincione, c'est la preuve que la vraie gastronomie ne réclame pas de sophistication. Quelques ingrédients honnêtes, du temps, un four chaud — et vous tenez un plat qui raconte neuf siècles d'histoire sicilienne dans chaque bouchée. Si l'envie de Sicile vous prend mais que Palerme est trop loin, un aperitivo chez Navigli à Paris 10e, avec un Spritz à 5 € et des spécialités italiennes dès 18 h, peut faire illusion le temps d'un soir.