Recette Pizza al Taglio Romaine : Moelleuse, Épaisse, à la Découpe

La pizza al taglio romaineest l'une des grandes réussites de la street food italienne. Épaisse, alvéolée, croustillante sur les bords et moelleuse à cœur, elle se distingue radicalement de la pizza napolitaine fine et souple. À Rome, on la trouve dans des fours appelés pizzerie al taglio, où elle est exposée en plaques rectangulaires et vendue à la découpe — au centimètre ou au poids. La recette de la pizza al taglio demande un peu de patience pour la fermentation, mais la technique est accessible à tout amateur motivé. Voici le guide complet pour la reproduire chez vous, du pétrissage à la dégustation.

L'histoire de la pizza al taglio : un siècle de Rome populaire

La pizza al taglio — littéralement « à la coupe » — est née à Rome dans les années 1950, dans les fours de quartier qui cherchaient à nourrir rapidement une clientèle ouvrière et pressée. À cette époque, la pizza existait déjà à Naples sous sa forme ronde et fine, mais les boulangers romains ont développé leur propre version : une pâte très hydratée, cuite dans des plaques rectangulaires en aluminium appelées teglie, et vendue par morceaux découpés aux ciseaux.

La démocratisation de la pizza al taglio romaine comme plat de référence a connu un tournant dans les années 2000 avec Gabriele Bonci, le boulanger romain surnommé le « Michel-Ange de la pizza ». Son adresse historique, Pizzarium, dans le quartier du Prati, a transformé la pizza al taglio en objet de haute gastronomie populaire, en travaillant des pâtes à 80 % d'hydratation, des fermentations de 72 heures et des garnitures inventives. Aujourd'hui, la pizza al taglio est reconnue comme un pilier de la cuisine romaine, au même titre que la cacio e pepe ou la carbonara.

Ce qui distingue la pizza al taglio de ses cousines, c'est son alveolatura: l'intérieur de la pâte, après cuisson, présente de grandes bulles d'air irrégulières qui lui donnent une texture légère malgré son épaisseur. On obtient cette structure grâce à deux paramètres clés : une hydratation élevée de la pâte (entre 75 et 85 %) et une fermentation longue à basse température, qui développe arômes et structure.

Les ingrédients pour une teglia (plat 30 × 40 cm, 4 à 6 personnes)

La qualité de la farine est déterminante. Une farine de force (type T55 ou Manitoba, W270 minimum) supporte bien les longues fermentations et les hydratations élevées. Évitez les farines ordinaires T45 qui ne tiendront pas.

• —500 g de farine forte (T55 ou Manitoba, W270+) : la force de la farine permet d’absorber l’eau sans que la pâte ne se déchire.
• —400 ml d’eau froide (80 % d’hydratation) : froide pour ralentir la fermentation et faciliter le pétrissage. Ajoutez-la en plusieurs fois.
• —3 g de levure sèche active (ou 9 g de levure fraîche) : peu de levure pour une fermentation lente. Plus la dose est faible, plus les arômes seront complexes.
• —12 g de sel fin : ajoutez-le en dernier, jamais en contact direct avec la levure.
• —20 ml d’huile d’olive extra vierge : pour la souplesse de la pâte et pour huiler généreusement la teglia avant la cuisson.

La préparation de la pâte : hydratation et fermentation

La pâte à pizza al taglio ne se pétrit pas comme une pâte ordinaire. Sa haute teneur en eau la rend collante et délicate. La technique consiste à développer le réseau glutineux par des séries de plis successifs plutôt que par un pétrissage vigoureux. Comptez 24 à 48 heures de fermentation au total, idéalement au réfrigérateur.

• —Étape 1 — Autolyse (30 min) : Mélangez la farine et 350 ml d’eau froide dans un grand saladier. Mélangez brièvement jusqu’à incorporation, puis couvrez et laissez reposer 30 minutes. Cette étape d’autolyse facilite le développement du gluten.
• —Étape 2 — Ajout de la levure et du sel : Délayez la levure dans le reste de l’eau (50 ml). Ajoutez-la à la pâte et pétrissez 2 minutes. Ajoutez ensuite le sel, puis l’huile d’olive. Mélangez jusqu’à absorption complète.
• —Étape 3 — Plis en coilerfold (2h à température ambiante) : Toutes les 30 minutes pendant 2 heures, effectuez une série de « coilerfolds » : glissez vos mains sous la pâte, soulevez-la et laissez-la retomber sur elle-même en la tournant d’un quart. Recommencez 4 à 5 fois. Vous ferez 4 séries en tout.
• —Étape 4 — Fermentation au froid (18 à 48h) : Filmez le saladier et placez-le au réfrigérateur. La pâte fermente lentement et développe ses arômes. Plus la fermentation est longue (dans la limite de 48h), plus la pâte sera digeste et savoureuse.
• —Étape 5 — Mise en forme et pointage final (2h) : Sortez la pâte du réfrigérateur 2 heures avant la cuisson. Huilez généreusement votre teglia (ou un plat à four rectangulaire). Versez la pâte délicatement sans la dégazer complètement. Étendez-la du bout des doigts huilés jusqu’aux bords. Laissez reposer 1h à 1h30 à température ambiante.

La cuisson : haute température, deux passages au four

La pizza al taglio romainese cuit en deux temps. D'abord à blanc pour structurer la pâte, puis avec la garniture pour finaliser la cuisson. Cette technique évite que la garniture ne détremble la pâte et garantit une croûte inférieure bien croustillante.

• —Préchauffage : Préchauffez votre four à 250 °C (chaleur statique, pas de convection) avec la grille en position basse. Un four à chaleur statique développe mieux la croûte qu’un four ventilé.
• —Premier passage (7 à 9 min) : Enfournez la pâte seule ou avec seulement la base de sauce tomate. La pâte doit commencer à lever et à se colorer légèrement en dessous. La base se rigidifie.
• —Ajout de la garniture : Sortez la pizza, ajoutez le reste des garnitures (mozzarella, légumes pré-cuits, herbes). Remettez au four pour 8 à 12 minutes supplémentaires, jusqu’à ce que le dessus soit bien doré.
• —Repos et découpe : Laissez reposer 3 à 5 minutes hors du four avant de découper. Utilisez un grand couteau ou des ciseaux de cuisine pour couper des rectangles. C’est le geste traditionnel romain — les ciseaux découpent mieux la pâte épaisse sans l’écraser.

Les garnitures romaines classiques

À Rome, les garnitures de la pizza al taglio suivent les saisons et les traditions du quartier. Certains classiques s'imposent dans chaque forno depuis des décennies. Leur point commun : des ingrédients simples, de qualité, qui ne noient pas la pâte.

• —Patate e rosmarino (pomme de terre et romarin) : la reine des pizzas al taglio blanches. Des rondelles fines de pommes de terre crues disposées sur la pâte, un filet d’huile, du sel et du romarin frais. Dix minutes au four et la pomme de terre cuit directement sur la pâte.
• —Pomodoro e mozzarella (la classique rouge) : sauce tomate San Marzano réduite, fior di latte (mozzarella fraîche) ajouté en fin de cuisson pour qu’elle fonde sans brûler. Simple et parfaite.
• —Zucchine e fiori (courgettes et fleurs) : une version estivale très romaine : rondelles de courgettes sautées, fleurs de courgettes fraîches posées au dernier moment. Aucun fromage pour ne pas masquer les saveurs.
• —Mortadella e stracciatella : la pizza al taglio blanche garnie après cuisson de tranches de mortadelle de Bologne et d’une cuillerée de stracciatella (cœur coulant de burrata). Un contraste froid-chaud devenu emblématique des pizzerie branchées romaines.
• —Prosciutto e funghi : classique populaire : champignons de Paris sautés, jambon cuit en fin de cuisson. Intemporel et apprécié de tous.

Les erreurs courantes à éviter

La pizza al taglio est indulgente dans ses résultats, mais quelques erreurs techniques peuvent plomber l'expérience. Voici les pièges classiques des débutants.

• —Utiliser une farine trop faible : une farine ordinaire T45 absorbe mal l’eau et se déchire à l’étalage. Investissez dans une farine Manitoba ou une farine à pizza (W270+).
• —Écraser les bulles d’air à l’étalage : n’utilisez jamais de rouleau à pâtisserie. L’étalage se fait uniquement avec les doigts huilés, en pressions douces du centre vers les bords, pour préserver les alvéoles.
• —Four pas assez chaud : à 180 ou 200 °C, la pâte cuit trop lentement et la base reste pâteuse. Il faut 250 °C minimum. Si votre four atteint 280 °C, encore mieux.
• —Ajouter trop de garniture : la tentation est grande, mais une pizza surchargée ne cuit pas bien et perd son croquant. La garniture doit être légère, la pâte reste la star.
• —Sauter la fermentation longue : une fermentation de 2 ou 3 heures donne une pâte sans caractère. Prévoyez 24 heures minimum pour un résultat digne des pizzerie romaines.

Redécouvrir la pizza italienne à Paris

La pizza al taglio demande du temps, mais chaque étape est simple et gratifiante. En maîtrisant l'hydratation et la fermentation longue, vous obtiendrez chez vous une pâte avec un feuilleté aérien et une croûte qui craque sous la dent — tout ce que la pizza industrielle ne peut pas donner. Si l'envie vous prend de goûter d'autres classiques de la cuisine italienne avant de vous lancer, le buffet à volonté Navigli au Paris 10e propose chaque soir des antipasti, pâtes fraîches et spécialités italiennes à partir de 19 €. Un apéritif Spritz à 5 € entre 18h et 20h, et une sélection de plats mijotés comme à Rome : parfois, la meilleure façon de s'inspirer en cuisine, c'est d'aller goûter avant de cuisiner.