Cuisine Vénitienne : Cicchetti, Risotto al Nero, Baccalà — Le Guide

Venise est une ville hors du temps — et sa cuisine l'est tout autant. Bâtie sur l'eau, tournée vers l'Orient, enrichie par mille ans de commerce avec Byzance, l'Égypte et le Levant, la cuisine vénitienne est à la fois la plus mystérieuse et la plus raffinée du nord de l'Italie. Les cicchetti dans les bacari au bord des canaux, le risotto al nero di seppia d'un noir d'encre, le baccalà mantecato blanc comme la lagune en hiver : autant de préparations qui racontent une histoire singulière, celle d'une ville-État qui a dominé la Méditerranée pendant cinq siècles.

Une cuisine façonnée par la mer et les épices

Pour comprendre la table vénitienne, il faut remonter à la République Sérénissime, cette puissance commerciale qui contrôla le commerce des épices entre l'Orient et l'Europe du XIIIe au XVIe siècle. Cannelle, gingembre, poivre long, clou de girofle, safran : Venise fut pendant des générations la grande porte d'entrée de ces trésors aromatiques. Et les Vénitiens ne se contentèrent pas de revendre ces épices — ils les intégrèrent dans leur propre cuisine avec une audace que l'on retrouve encore aujourd'hui.

La mer et la lagune jouèrent un rôle tout aussi fondateur. Privée de terres agricoles, Venise dut se tourner vers la pêche, la conservation du poisson et les échanges. C'est ainsi que le baccalà — la morue salée venue de Norvège — devint l'ingrédient roi de la cuisine populaire vénitienne, décliné en dizaines de préparations selon les sestieri (les quartiers de la ville). Les influences byzantines apportèrent le goût du sucré-salé, de la grenade, des raisins secs et des pignons — une signature qui traverse les siècles et se reconnaît encore dans les sarde in saor, ce plat de sardines marinées à l'oignon, au vinaigre, aux raisins secs et aux pignons.

Les cicchetti et la culture du bacaro

Si Venise devait n'exporter qu'une seule tradition culinaire, ce serait sans doute celle du bacaro. Ces petits bars à vin populaires — souvent minuscules, souvent debout, toujours bruyants — sont le cœur battant de la sociabilité vénitienne. On y boit l'ombra(littéralement « l'ombre » : un petit verre de vin blanc sec, servi frais) et on y grignote descicchetti.

Les cicchetti sont les cousins vénitiens des tapas espagnoles ou des pintxos basques : de petites bouchées posées sur des tranches de pain grillé ou de polenta, ou simplement piquées d'un cure-dent (stecchino). L'éventail est infini :

• Baccalà mantecato sur polenta — morue fouettée à l'huile d'olive jusqu'à obtenir une crème soyeuse, servie sur un carré de polenta grillée
• Sarde in saor — sardines frites marinées à l'oignon caramélisé, au vinaigre de vin blanc, aux raisins secs et aux pignons
• Moeche fritte — crabes à carapace molle (une spécialité saisonnière de la lagune), frits entiers à la farine de maïs
• Folpetti — petits poulpes bouillis assaisonnés de citron et d'huile d'olive
• Crostini au lard et fromage — tartines de pain avec lard cru, Montasio affiné ou provolone piccante

Le rituel du bacaro se vit en fin d'après-midi, entre 18h et 20h, avant le dîner. Les Vénitiens — pressés, debout, toujours en mouvement — enchaînent deux ou trois bacari dans le même quartier, changeant de verre et de bouchée à chaque arrêt. C'est leur façon d'apéritif, à la fois plus intime et plus sauvage que l'aperitivo milanais.

Le risotto vénitien : de la lagune à l'encre de seiche

La Vénétie est, avec la Lombardie, la grande patrie du risotto en Italie. Mais là où Milan a son risotto alla milanese au safran, Venise a développé des versions qui reflètent sa géographie insulaire et sa relation intime avec la lagune.

Le risotto al nero di seppia

Le plus spectaculaire de tous : un risotto d'un noir absolu, coloré et aromatisé à l'encre de seiche. La sépie (seiche en vénitien) est pêchée dans la lagune ; son encre, récupérée délicatement, est ajoutée en fin de cuisson. Elle apporte une saveur iodée, légèrement métallique, d'une profondeur remarquable. Le risotto doit rester all'onda— « à la vague » — c'est-à-dire fluide, coulant légèrement dans l'assiette. Un mantecato final au beurre et au parmesan (certains Vénitiens refusent le parmesan avec les fruits de mer — le débat fait rage) le rend soyeux et brillant. Un plat visuellement saisissant, dont la noirceur contraste avec la lagune grise en hiver.

Le risotto con i bruscandoli

Au printemps, les Vénitiens cueillent dans les fossés des jeunes pousses de houblon sauvage — les bruscandoli— légèrement amères, d'un vert tendre. Sautées à l'huile d'olive et à l'ail, puis incorporées dans un risotto au bouillon de légumes, elles donnent un plat d'une fraîcheur herbacée incomparable. C'est la version printanière du risotto vénitien, éphémère et célébrée — les bruscandoli ne durent que deux à trois semaines.

Le risi e bisi

Ni soupe ni risotto, le risi e bisi (riz et petits pois) est le plat emblématique du 25 avril — fête de Saint Marc, patron de Venise. Depuis le XIVe siècle, ce plat était servi au Doge lors de la cérémonie annuelle. Il doit être préparé avec les premiers petits pois frais de la saison, idéalement ceux de l'île de Sant'Erasmo dans la lagune, réputés pour leur douceur. Le résultat doit être plus liquide qu'un risotto — più che risotto, meno che zuppa (plus que risotto, moins que soupe) — et servi dans des assiettes creuses.

Le baccalà mantecato et les autres plats de la mer

La morue salée est la grande obsession vénitienne. À ne pas confondre avec lestoccafisso (merlu séché à l'air) : le baccalà (en Vénétie, le terme désigne en réalité le merlu séché, pas la morue salée — une confusion historique qui persiste) est dessalé pendant 48 heures, puis poché dans l'eau ou le lait.

La préparation reine est le baccalà mantecato: le poisson poché est fouetté énergiquement à la main (ou au robot) avec de l'huile d'olive versée en filet, comme une mayonnaise, jusqu'à obtenir une émulsion crémeuse, blanche et légère. Aromatisé à l'ail (parfois), au persil et au poivre blanc, il se sert sur des tranches de polenta grillée ou de pain blanc. La texture doit être mousseuse — certains disent que le vrai baccalà mantecato doit « monter » à la cuillère comme une chantilly salée.

Parmi les autres plats de la mer incontournables :

• Bigoli in salsa — gros spaghetti de blé complet (les bigoli) avec sauce aux anchois et oignons fondus, plat de la cuisine pauvre, d'une puissance umami extraordinaire
• Moleche fritte — crabes mous de la lagune, frits dans une pâte légère, servis en saison (mars-avril et octobre-novembre seulement)
• Schie con polenta — crevettes grises minuscules de la lagune, simplement sautées à l'ail, servies sur une polenta blanche moelleuse

Les plats de terre : fegato, polenta et bigoli

La cuisine vénitienne n'est pas seulement marine. La Vénétie continentale apporte ses propres traditions, parmi lesquelles le fegato alla veneziana tient une place de choix. Ce plat de foie de veau aux oignons est une leçon d'équilibre : les oignons, cuits très lentement jusqu'à ce qu'ils soient fondants et presque sucrés, tempèrent l'amertume du foie saisi à feu vif. Un filet de vinaigre blanc déglace la poêle en fin de cuisson. La version vénitienne se distingue de ses cousines romaine ou florentine par la quantité d'oignons — deux fois plus que de foie — et leur cuisson longue et patiente.

La polenta est l'accompagnement universel de la cuisine vénitienne populaire. Ici, contrairement à ce qu'on trouve dans le reste de l'Italie, on distingue la polenta gialla (jaune, au maïs classique) et la polenta bianca (blanche, à la farine de maïs blanc biancoperla, plus fine et délicate). Cette dernière, cultivée sur les collines du Frioul, est la compagne idéale des fruits de mer et des schie.

Les bigoli, ces gros spaghetti rustiques extrudés à la torchio (presse manuelle), sont eux aussi une spécialité vénitienne. Fabriqués traditionnellement à base de farine de blé complet ou de sarrasin, ils ont une surface rugueuse qui accroche parfaitement les sauces. En dehors de la salsa aux anchois, on les prépare aussi au canard (bigoli in ragù d'anatra) — version de la campagne vénète, avec ses saveurs profondes de viande braisée aux épices.

Les vins de Vénétie : du Prosecco à l'Amarone

La Vénétie est la région qui produit le plus de vin en Italie en volume — et aussi l'une des plus diversifiées. À Venise, on boit presque exclusivement des vins locaux, et pour cause.

Le Prosecco — produit dans les collines entre Conegliano et Valdobbiadene (DOCG), sur un terroir inscrit au patrimoine UNESCO — est l'incontournable de l'apéritif vénitien. Léger, fruité, perlant, il sert de base au Spritz vénitien — ce cocktail orange-amer né dans les cafés de la place Saint-Marc au XIXe siècle, quand les soldats autrichiens demandaient de diluer le vin local avec de l'eau gazeuse (spritzen en allemand). À Venise, le Spritz se prépare traditionnellement avec du Select, l'amer vénitien, plutôt qu'avec de l'Aperol — une nuance que les locaux tiennent à préciser.

Le Soave (à base de Garganega) accompagne idéalement les cicchetti et les fruits de mer : sec, frais, légèrement amandé. L'Amarone della Valpolicella — le géant rouge de Vénétie, produit par passerillage des raisins Corvina, Rondinella et Molinara — offre un contraste total : charnu, tanrique, puissant (jusqu'à 17 % d'alcool), aux arômes de cerise confite, de chocolat et de tabac. C'est le vin du fegato alla veneziana et des viandes braisées d'automne.

La dolcezza vénitienne : galani, baicoli et tiramisù

La pâtisserie vénitienne est moins spectaculaire que la sicilienne, mais elle ne manque pas de caractère. Les galani — bandes de pâte frite saupoudrées de sucre glace — sont la friandise du Carnaval de Venise, aussi légères et éphémères que les masques qui peuplent les ruelles en février. Les baicoli — biscuits allongés, secs et croustillants — sont les biscuits de marine vénitiens : conçus pour durer en mer, ils se trempent dans le Marsala, le vin cuit ou même le café.

Et puis il y a le tiramisù. Si l'origine du dessert est disputée entre Venise et Trévise (la ville de Trévise revendique la paternité avec la recette du restaurant Le Beccherie dans les années 1960), la Vénétie en est indiscutablement le berceau. La recette authentique ne contient ni crème fraîche ni gélatine — uniquement du mascarpone, des jaunes d'œufs battus au sucre, et des blancs montés en neige pour la légèreté. Les biscuits à la cuillère imbibés d'un espresso fort et d'un trait de Marsala, superposés en couches avec la crème, reposent au moins huit heures au réfrigérateur avant d'être saupoudrés de cacao amer à la dernière minute.

La cuisine vénitienne est une invitation au voyage — dans le temps et dans l'espace. Elle parle de canaux et de marchés, de comptoirs d'épices et de filets de pêcheur, d'une cité qui a su faire de sa singularité une gastronomie à nulle autre pareille. Si vous souhaitez explorer l'Italie du Nord à table sans prendre l'avion, le buffet à volonté de Navigli, restaurant italien à Paris 10, propose dès 19€ une sélection de spécialités italiennes — dont des risottos crémeux préparés chaque jour — pour voyager le temps d'un repas.