Recette Focaccia Barese : La Focaccia Épaisse aux Tomates et Olives de Bari

La focaccia bareseest l'une des spécialités les plus emblématiques des Pouilles. Épaisse, moelleuse à l'intérieur, croustillante en dessous, généreusement imbibée d'huile d'olive, elle se distingue nettement de la focaccia ligure par sa texture dense et ses garnitures caractéristiques : des tomates cerises enfoncées dans la pâte et des olives noires ou vertes. Contrairement aux idées reçues, la recette de la focaccia barese authentique requiert de la semoule de blé dur — pas uniquement de la farine classique — ce qui lui confère sa teinte légèrement dorée et sa saveur robuste si caractéristique.

Origines et histoire de la focaccia barese

Bari, capitale des Pouilles, est une ville de contrastes où se croisent influences grecques, byzantines, normandes et arabes. Cette histoire mouvementée a profondément marqué sa cuisine. La focaccia barese — que les Baresi appellent parfois fecazzeen dialecte local — est une recette populaire née dans les foyers du sud de l'Italie, bien avant que la pizza napolitaine ne devienne le symbole mondial de la gastronomie italienne.

Traditionnellement, la focaccia était cuite dans des fours à bois sur des teglie — de larges plaques rondes en fer — légèrement surélevées pour permettre à la chaleur de circuler sous la pâte et créer ce fond croustillant si caractéristique. Les boulangers baresi enfournaient leurs plaques à l'aube, et la focaccia constituait le petit-déjeuner ou le casse-croûte des travailleurs et des écoliers. Encore aujourd'hui, dans le Bari vecchio — la vieille ville —, on peut acheter une tranche de focaccia barese pour quelques centimes auprès de boulangeries familiales qui travaillent selon les mêmes méthodes depuis plusieurs générations.

L'utilisation de la semoule de blé dur n'est pas un hasard : les Pouilles sont le grenier à blé de l'Italie. La région produit plus de blé dur que n'importe quelle autre, alimentant aussi bien les usines de pâtes sèches que les fours des boulangers artisanaux. La semoule rimacinata— moulue deux fois pour une texture plus fine — apporte à la focaccia une légère rusticité, une structure alvéolée plus généreuse et une durée de conservation supérieure à celle d'une pâte à base de farine blanche seule.

Les ingrédients pour une teglia de 30 cm (4 à 6 personnes)

La réussite de la focaccia barese repose sur des ingrédients simples mais de qualité irréprochable — en particulier l'huile d'olive, qui doit être fruitée et généreuse.

• —200 g de semoule de blé dur rimacinata : la clé de la texture. Ne pas remplacer par de la polenta ou de la farine de maïs.
• —300 g de farine T65 ou T00 : le mélange moitié semoule / moitié farine donne la souplesse nécessaire à la mie.
• —350 ml d’eau tiède : la pâte est très hydratée (environ 70 %), ce qui assure la légèreté intérieure.
• —7 g de levure de boulanger sèche (ou 20 g de levure fraîche) : pour une fermentation plus longue et aromatique, préférer la levure fraîche.
• —10 g de sel fin : à ajouter en fin de pétrissage, jamais en contact direct avec la levure.
• —6 cuillères à soupe d’huile d’olive extra vierge : 2 dans la pâte, 2 dans le fond de la teglia, 2 sur le dessus avant d’enfourner.
• —250 g de tomates cerises : coupées en deux, enfoncées côté chair dans la pâte. Variété Pachino ou Roma idéale.
• —100 g d’olives dénoyautées : olives vertes ou noires. Les Cerignola des Pouilles sont particulièrement adaptées.
• —Origan séché et fleur de sel : pour la finition. L’origan pugliese est plus parfumé que l’origan grec.

La préparation étape par étape

La focaccia barese se prépare en deux temps : le pétrissage et la première pousse (environ 2 heures à température ambiante), puis l'étalage en teglia et une seconde levée (1 heure) avant la cuisson. Comptez 30 à 40 minutes de cuisson à four très chaud.

• —Étape 1 — Préparer le levain : Dissoudre la levure dans 100 ml d’eau tiède avec une pincée de sucre. Laisser reposer 10 minutes jusqu’à ce que la surface mousse. C’est le signe que la levure est active.
• —Étape 2 — Mélanger les farines : Dans un grand saladier, mélanger la semoule rimacinata et la farine T65. Former un puits au centre, verser le levain et l’eau restante (tiède). Mélanger grossièrement à la main ou au robot.
• —Étape 3 — Incorporer l’huile et le sel : Ajouter 2 cuillères à soupe d’huile d’olive, puis le sel. Pétrir 10 minutes à la main (ou 7 minutes au robot à vitesse moyenne) jusqu’à obtenir une pâte souple, légèrement collante, lisse en surface.
• —Étape 4 — Première pousse : Couvrir le saladier d’un torchon humide. Laisser lever 1h30 à 2h à température ambiante (22-25°C) jusqu’à doublement du volume. Pour une version encore plus aromatique : 30 minutes à température ambiante, puis 12 à 16 heures au réfrigérateur.
• —Étape 5 — Huiler la teglia : Verser 2 cuillères à soupe d’huile d’olive dans le fond de la plaque ronde (30 cm de diamètre). Incliner pour bien répartir. C’est ce bain d’huile qui crée la croûte inférieure croustillante.
• —Étape 6 — Étaler la pâte : Déposer délicatement la pâte levée dans la teglia huilée. Avec les doigts enduits d’huile, étirer doucement la pâte vers les bords sans déchirer. Si elle résiste, laisser reposer 5 minutes à couvert.
• —Étape 7 — Seconde levée et garniture : Couvrir et laisser reposer 45 minutes à 1 heure. La pâte doit gonfler légèrement. Enfoncer ensuite les demi-tomates côté chair dans la pâte (elles doivent être bien enfoncées, pas juste posées). Répartir les olives, arroser de 2 cuillères d’huile, saupoudrer d’origan et de fleur de sel.
• —Étape 8 — Cuisson à four très chaud : Préchauffer le four à 230-250°C (chaleur tournante). Enfourner en bas du four 25 à 30 minutes. Le fond doit être doré et croustillant ; le dessus, légèrement coloré. Vérifier avec une spatule : si le fond glisse facilement, la focaccia est prête.

Les erreurs classiques à éviter

La focaccia barese pardonne moins les erreurs que la focaccia génoise. Voici les pièges les plus courants et comment les éviter.

• —Utiliser uniquement de la farine blanche : sans semoule rimacinata, on obtient une focaccia plus proche de la version génoise : fine, molle, sans cette mâche caractéristique. La semoule n’est pas un détail, c’est l’âme de la recette.
• —Trop peu d’huile dans la teglia : c’est l’huile qui crée la croûte inférieure. Une focaccia barese correctement préparée «frémit» dans son huile en début de cuisson. C’est voulu.
• —Ne pas assez enfoncer les tomates : si les tomates sont juste posées à la surface, elles brûleront avant que la focaccia ne soit cuite. Elles doivent être enfoncées aux deux tiers dans la pâte.
• —Cuire à température trop basse : une focaccia barese a besoin d’un four très chaud pour développer sa croûte. En dessous de 220°C, la pâte sèche sans croûtifier et la base reste pâle et molle.
• —Couper trop tôt : la focaccia doit reposer 5 à 10 minutes hors du four avant d’être découpée. La mie se stabilise et les garnitures adhèrent mieux à la pâte.

Variantes et comment la déguster à Bari

La recette classique (tomates cerises et olives) n'est que le point de départ. À Bari, on trouve de nombreuses variantes selon la saison et les goûts familiaux.

• —Focaccia barese al cipollotto : avec des oignons nouveaux finement émincés à la place des tomates. Plus douce, presque sucrée après cuisson.
• —Focaccia con la ricotta forte : une version très pugliese où la ricotta dure et fermentée («là ricotte forte» en dialecte) est émiettée sur le dessus avant cuisson. Un goût prononcé et inoubliable.
• —Focaccia con i friarielli : aux jeunes brocolis-rabe sautés à l’ail et à l’huile, une garniture courante en hiver.
• —Version sans garniture : la focaccia barese bianca — juste huile, fleur de sel et origan — est idéale pour accompagner des antipasti ou remplacer le pain à table.

À Bari, la tradition veut que la focaccia se mange debout, en marchant dans les ruelles du centro storico. Les boulangers la servent encore chaude, coupée en carrés ou en rectangles, enveloppée dans du papier sulfurisé. C'est l'une des street foods les moins chères et les plus satisfaisantes d'Italie. Comptez 1 à 2 € la tranche dans les boutiques les moins touristiques.

À la maison, la focaccia barese se sert idéalement à température ambiante ou légèrement tiède, en accompagnement d'antipasti (mortadelle, burrata, légumes marinés) ou comme base d'un repas informel entre amis. Elle se conserve 24 heures à température ambiante, emballée dans un linge propre — mais est franchement meilleure dans les deux heures suivant la cuisson. Pour la réchauffer, quelques minutes au four à 180°C suffisent à restituer le croustillant de la croûte.

La focaccia au cœur de la cuisine pugliese

Les Pouilles sont la région la plus méconnue de l'Italie du sud, mais elles constituent l'un des patrimoines gastronomiques les plus riches de la péninsule. La focaccia barese n'est que la partie émergée de l'iceberg : la région produit aussi les orecchiette, les taralli, la burrata d'Andria, les légumes marinés à l'huile (sott'olio), et une huile d'olive parmi les meilleures au monde — notamment issue des oliviers centenaires de la variété Coratina.

Le secret de la cuisine pugliese réside dans ce principe : peu d'ingrédients, tous excellents, rien de superflu. La focaccia barese illustre parfaitement cette philosophie. Sa pâte à cinq ingrédients (semoule, farine, eau, levure, huile) n'a nul besoin de sophistication — c'est la qualité de l'huile, la température exacte du four et la patience de la fermentation qui font toute la différence.

Si cette recette vous a donné envie de plonger plus avant dans la gastronomie du sud de l'Italie, le buffet à volonté Navigli au 52 rue d'Enghien (Paris 10e) propose chaque soir une sélection d'antipasti italiens — focaccia, bruschetta, charcuteries et fromages — à partir de 19 €. La focaccia maison change selon les arrivages et l'inspiration du chef, et se sert généralement en début de service pendant l'aperitivo, entre 18h et 20h, accompagnée d'un Spritz à 5 €. Pour un moment encore plus détendu, la Terrazza Navigli à Montreuil propose son brunch du dimanche à partir de 20 €, avec pain, focaccia et douceurs sucrées-salées à l'italienne.

La vraie focaccia barese demande un peu de préparation — pétrissage, deux levées, four très chaud — mais aucune technique difficile. C'est une recette que l'on maîtrise dès la deuxième tentative, et que l'on prépare ensuite presque les yeux fermés. Testez-la un week-end, invitez quelques amis, sortez une bonne bouteille de Primitivo et laissez la cuisine des Pouilles faire le reste.