Recette de la polenta italienne : le guide complet

Comment réussir une polenta italienne crémeuse ou grillée ? Choix de la semoule de maïs, proportions, cuisson et accompagnements du nord de l'Italie.

La polenta est le plat de semoule de maïs du nord de l'Italie, et l'un des rares classiques italiens qui se mange sous deux formes opposées. La polenta, à base de semoule de maïs, se prépare crémeuse pour accompagner un plat mijoté ou grillée après refroidissement. Rien de compliqué : de l'eau, du sel, de la semoule et du temps. Ce guide détaille le choix de la mouture, les proportions, la cuisson à la casserole, le passage au gril et les deux erreurs qui transforment une bonne polenta en bouillie grumeleuse.

Qu'est-ce que la polenta ?

La polenta est un plat traditionnel à base de semoule de maïs, typique du nord de l'Italie (Wikipédia). Longtemps nourriture de base des campagnes, elle est aujourd'hui servie dans les trattorias comme accompagnement ou comme plat complet, garnie de fromage et de viande.

Une spécialité du nord de l'Italie

Le maïs n'est arrivé en Europe qu'au XVI^e siècle, importé des Amériques, et s'est répandu dans la péninsule au siècle suivant (Wikipédia). Avant lui, on cuisait déjà des bouillies de céréales, mais c'est le maïs qui a donné à la polenta sa couleur jaune et son nom actuel.

Son territoire reste le nord : Vénétie, Lombardie, Piémont, Trentin et Frioul. Chaque vallée a sa version. En Valteline, la polenta taragna mélange maïs et sarrasin, avec du beurre et un fromage de montagne ; une recette de référence compte 350 g de farine de sarrasin pour 150 g de farine de maïs et 2 litres d'eau, pour une cuisson d'environ 50 minutes (Sky TG24). Dans le Trentin, la variété la plus connue est la farine jaune de Storo, dont les épis sont récoltés début octobre, séchés au vent de montagne puis moulus lentement (Trentino).

Cette géographie explique la place de la polenta dans la cuisine du nord de l'Italie : là où le riz et le maïs poussent, les pâtes sèches du sud cèdent la place au risotto et à la polenta.

Polenta crémeuse ou grillée

Ce sont les deux états d'une même préparation, et c'est là tout l'intérêt du plat. Sortie de la casserole, la polenta est souple et nappante : elle se sert à la cuillère, en lit sous une viande en sauce, et se mange chaude sans attendre.

Versée dans un plat sur 2 à 3 centimètres d'épaisseur et laissée refroidir, elle prend en masse. On la démoule alors comme un gâteau, on la découpe en tranches ou en bâtonnets, et on la grille jusqu'à ce qu'une croûte dorée se forme. La même semoule donne ainsi un accompagnement fondant ou une base croustillante, selon le moment où on la travaille.

Les ingrédients et le choix de la semoule de maïs

La liste est courte : de la semoule de maïs, de l'eau, du sel. Le reste, beurre, fromage, lait, s'ajoute à la fin selon le résultat souhaité. C'est donc la semoule qui fait la différence, et sa mouture avant tout.

Polenta fine ou polenta bramata

Les paquets italiens indiquent la mouture, de la plus grossière à la plus fine : grossa, bramata, fine, fioretto, fumetto (Wikipédia). Les deux moutures que l'on trouve le plus souvent en France sont le fioretto, très fin, et la bramata, nettement plus granuleuse.

La bramata donne une polenta de caractère, avec du grain sous la dent et un goût de maïs franc : c'est elle qu'il faut pour une polenta grillée, car elle tient mieux à la découpe. Le fioretto produit une texture plus lisse, presque soyeuse, parfaite pour une polenta crémeuse servie à la cuillère. Les semoules précuites, souvent vendues sous l'étiquette polenta express, cuisent en quelques minutes mais rendent une pâte plus neutre, qui s'affaisse vite dans l'assiette.

Les proportions eau et semoule

La règle de base tient en un rapport : 4 à 5 volumes d'eau pour 1 volume de semoule. En poids, cela donne 1 litre d'eau pour 200 à 250 g de semoule, soit quatre portions d'accompagnement.

Ajustez selon l'usage. Pour une polenta crémeuse qui reste coulante dans l'assiette, partez sur 5 volumes d'eau et laissez-la un peu plus longtemps sur le feu. Pour une polenta à griller, qui doit prendre en bloc, restez à 4 volumes : moins d'eau, plus de tenue. Le sel se met dans l'eau avant la semoule, à raison d'environ 10 g par litre, jamais à la fin : une polenta salée en surface garde un coeur fade.

La recette de la polenta italienne étape par étape

Comptez 10 minutes de préparation et 40 à 50 minutes de cuisson pour une semoule traditionnelle. Aucun tour de main difficile, mais deux contraintes à accepter : le feu doux et le fouet à portée de main.

Cuisson à la casserole

Portez 1 litre d'eau à ébullition dans une casserole à fond épais, avec 10 g de gros sel. Versez ensuite les 200 à 250 g de semoule en pluie fine, d'une main, en fouettant de l'autre sans interruption : c'est ce geste simultané qui empêche les grumeaux de se former.

Baissez aussitôt le feu au minimum. La polenta doit à peine frémir, en faisant de petites bulles paresseuses qui éclatent en surface. Mélangez à la spatule en bois toutes les deux ou trois minutes, en raclant bien le fond et les angles de la casserole. La cuisson traditionnelle demande environ 45 minutes, contre 5 minutes seulement pour une semoule précuite (Wikipédia). La polenta est prête quand elle se détache des parois en un bloc souple et qu'une cuillère plantée au centre tient quelques secondes debout.

Hors du feu, incorporez le beurre, puis le fromage râpé si vous en mettez. Goûtez et rectifiez le sel maintenant : c'est le seul moment où le rattrapage fonctionne.

Le temps de repos avant de servir

Pour une polenta crémeuse, le repos est court : 5 minutes à couvert, le temps que la semoule finisse de boire l'eau et que la texture se stabilise. Servez-la directement à la cuillère, dans des assiettes chaudes, car elle fige vite en refroidissant.

Pour une polenta à griller, le repos devient une étape à part entière. Versez la polenta encore chaude dans un plat rectangulaire légèrement huilé, lissez la surface à la spatule sur 2 à 3 centimètres d'épaisseur, puis laissez refroidir à température ambiante avant de passer au réfrigérateur. Comptez au moins 3 heures, une nuit de préférence : c'est le froid qui donne la fermeté nécessaire pour des tranches nettes.

Griller la polenta refroidie

Démoulez le bloc froid sur une planche et découpez-le en tranches de 1,5 à 2 centimètres, en rectangles ou en triangles. Essuyez-les si elles rendent un peu d'humidité : une surface sèche dore, une surface mouillée se contente de chauffer.

À la poêle, faites chauffer un filet d'huile d'olive, posez les tranches sans les coller et laissez-les 4 à 5 minutes de chaque côté sans y toucher. La croûte se forme seule et se décolle quand elle est prête ; la retourner trop tôt arrache la surface. Au four, comptez 20 minutes à 220 degrés, en retournant à mi-cuisson, avec un pinceau d'huile sur les deux faces. Au barbecue, posez les tranches sur une grille bien chaude et huilée, 3 à 4 minutes par face.

Avec quoi servir la polenta

La polenta est un accompagnement avant d'être un plat. Son goût doux et sa texture nappante appellent ce qui a du gras, du sel et de la sauce : fromages affinés, viandes mijotées, champignons.

Polenta et fromages italiens

C'est l'association la plus directe. Incorporé hors du feu, un fromage à pâte dure comme le Grana Padano donne du sel et de la longueur ; un fromage de montagne fondant comme la Fontina ou le Bitto transforme la polenta en plat complet, la fameuse polenta concia des Alpes italiennes.

La polenta taragna pousse la logique plus loin en mêlant sarrasin et maïs avant d'ajouter beurre et fromage d'alpage. Pour un plat de semaine, un simple mélange de beurre et de parmesan râpé suffit, dans l'esprit d'un risotto au parmesan : mêmes gestes, même recherche de l'onctuosité, à partir d'une autre céréale.

Polenta et plats mijotés

C'est le mariage historique. Un lit de polenta crémeuse sous un plat en sauce absorbe le jus de cuisson sans se défaire, là où des pâtes se ramolliraient. L'ossobuco milanais, jarret de veau braisé longuement, se sert traditionnellement ainsi, de même que les braisés de boeuf au vin rouge et les ragoûts de gibier des vallées alpines.

Les plats de la cuisine lombarde donnent le ton : sauces longues, cuissons lentes, accompagnements qui portent le jus. Une poêlée de champignons de saison, des saucisses grillées ou un simple gorgonzola fondu font aussi d'une polenta un repas complet, sans rien d'autre à côté.

Les erreurs à éviter

Deux erreurs expliquent la plupart des polentas ratées, et toutes deux se jouent dans les premières minutes : un feu trop vif et un mélange trop rare. Aucune ne se corrige une fois la cuisson terminée.

Une cuisson trop rapide

La polenta ne se presse pas. À feu vif, l'eau s'évapore avant que l'amidon ait fini de gonfler : la surface épaissit, le dessous attache et brûle, et la semoule reste crayeuse au coeur. Le résultat trompe, car la casserole semble prête en 15 minutes.

La seule parade est le feu doux et la montre. Une semoule traditionnelle a besoin de 40 à 50 minutes à petits frémissements, et une polenta un peu trop cuite est toujours meilleure qu'une polenta pas assez cuite. Si elle épaissit trop vite, ajoutez de l'eau bouillante, louche par louche, jamais de l'eau froide qui casse la cuisson.

Un mélange insuffisant

Les grumeaux ne se forment pas pendant la cuisson, mais au moment de verser la semoule. Jetée en une fois dans l'eau bouillante, elle s'agglomère en boules dont le centre reste sec, et aucun fouet ne les rattrapera ensuite. Versez toujours en pluie fine, en fouettant.

Pendant la cuisson, le mélange sert à autre chose : décoller le fond avant qu'il n'attache. Une spatule en bois passée toutes les deux ou trois minutes, en raclant les angles, suffit ; inutile de tourner sans arrêt comme le voulait la tradition, qui demandait au moins une heure de brassage au bâton de noisetier (Wikipédia). Enfin, choisissez une casserole à fond épais : un fond fin crée des points de surchauffe où la polenta accroche quoi que vous fassiez.

Le nord de l'Italie à table, à Paris et à Montreuil

Une polenta réussie demande surtout du temps et une casserole surveillée. Pour goûter l'esprit des tables du nord de l'Italie sans passer une heure à la spatule, le buffet d'antipasti à volonté de Navigli en propose une sélection à chaque service, avec des pâtes fraîches maison en supplément, au 52 rue d'Enghien dans le 10e arrondissement et à Navigli Terrazza, à Montreuil. Le buffet du midi en semaine démarre à 19 € à Paris 10 et à 17,50 € à Montreuil.

Préparée à la maison ou laissée aux cuisines, la polenta reste une bonne leçon de cuisine italienne : trois ingrédients, du temps de cuisson, et le refus des raccourcis.

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Navigli Aperitivo Paris 10

Buffet italien à volonté

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