Recette pâtes à la truffe : la vraie méthode italienne

Les pâtes à la truffe font partie de ces plats italiens qui impressionnent à tous les coups, alors qu'ils sont étonnamment simples à préparer. Peu d'ingrédients, pas de technique complexe : tout repose sur la qualité des produits et le respect de quelques règles que les cuisiniers italiens se transmettent de génération en génération.

Les ingrédients pour 4 personnes

La recette italienne des pâtes à la truffe ne demande que six ingrédients. Le secret, c'est justement cette simplicité : chaque élément doit être irréprochable.

• —400 g de tagliatelles fraîches : ou des tagliolini, le format traditionnel pour la truffe en Italie
• —30 g de truffe noire (ou blanche) : fraîche de préférence, sinon une bonne huile de truffe artisanale en finition
• —2 cuillères à soupe de beurre : du beurre doux de qualité, pas de margarine
• —1 gousse d’ail : entière, juste écrasée pour parfumer sans dominer
• —20 cl de crème fraîche épaisse : optionnel selon les régions, les puristes s’en passent
• —Parmesan râpé, sel, poivre : du Parmigiano Reggiano 24 mois minimum

La préparation pas à pas

Comptez 20 minutes du début à l'assiette. La clé, c'est de ne jamais cuire la truffe : elle se râpe ou se tranche au dernier moment pour garder tout son parfum.

• —Étape 1 : Portez une grande casserole d’eau salée à ébullition. Comptez 10 g de sel par litre.
• —Étape 2 : Dans une poêle large, faites fondre le beurre à feu doux avec la gousse d’ail écrasée. Retirez l’ail dès qu’il dore légèrement.
• —Étape 3 : Si vous utilisez de la crème, ajoutez-la maintenant et laissez réduire 2 minutes à feu moyen. Râpez la moitié de la truffe dans la crème.
• —Étape 4 : Cuisez les tagliatelles al dente (2 à 3 minutes pour des fraîches). Réservez une louche d’eau de cuisson.
• —Étape 5 : Transvasez les pâtes dans la poêle, ajoutez un filet d’eau de cuisson et mélangez à feu vif 30 secondes pour lier la sauce.
• —Étape 6 : Hors du feu, râpez le reste de la truffe par-dessus, ajoutez le parmesan et servez immédiatement.

Les erreurs à éviter absolument

Même avec une bonne truffe, le résultat peut être décevant si l'on commet l'une de ces erreurs classiques que font même les cuisiniers expérimentés.

• —Cuire la truffe : la chaleur détruit les arômes volatils. Toujours l’ajouter hors du feu ou en toute fin.
• —Noyer le plat de crème : la crème est un support, pas le plat principal. 20 cl maximum, certains n’en mettent pas du tout.
• —Utiliser des pâtes sèches bon marché : des pâtes fraîches aux œufs absorbent mieux la sauce et tiennent la truffe.
• —Oublier l’eau de cuisson : l’amidon qu’elle contient est le liant naturel de la sauce, c’est le geste qui change tout.

Truffe blanche ou truffe noire : laquelle choisir ?

La tartufo bianco(truffe blanche d'Alba) est la plus prestigieuse et la plus chère. Son parfum est intense, musqué, presque enivrant. Elle se déguste exclusivement crue, râpée en fines lamelles sur les pâtes chaudes.

La tartufo nero(truffe noire, souvent du Périgord ou d'Ombrie) a un goût plus subtil, terreux et noisette. Elle supporte un léger réchauffement dans le beurre, ce qui la rend plus accessible pour une recette de pâtes à la truffe maison. Pour un premier essai, la truffe noire est le choix le plus sûr.

Goûter les pâtes à la truffe chez Navigli

Pas envie de sourcer une truffe fraîche un mardi soir ? Le buffet Navigliau 52 rue d'Enghien (Paris 10e) propose régulièrement des plats à la truffe dans ses recettes de saison, en plus de son buffet d'antipasti à volonté dès 19 € le midi. Pour une version terrasse à prix doux, la Navigli Terrazza à Montreuil sert son buffet dès 15 € en semaine. Et si vous préférez commencer par un aperitivo, le bar à Spritz à 5 € en happy hour (18h-20h) est le parfait prélude à un repas italien.