Recette focaccia italienne maison : la vraie focaccia ligure

La focaccia italienne maison est la recette qui résume le mieux la philosophie ligure : trois ingrédients simples (farine, eau, huile), beaucoup de temps, et une cuisson à four chaud. La vraie focaccia genovese, la focaccia col formaggio di Recco ou la focaccia con le cipolle sont des emblèmes de la côte ligurienne, servies à toute heure dans les focaccerie de Gênes. Voici la recette qu'on utilise en cuisine, étape par étape, avec les proportions et les gestes qui font la différence entre une focaccia maison et un simple pain à l'huile.

La focaccia, pain emblématique de la Ligurie

La focaccia descend du panis focacius romain, un pain plat cuit sous la cendre du foyer. La version moderne est née à Gênes au XVIᵉ siècle, où les boulangers la vendaient déjà comme casse-croûte populaire. Aujourd'hui, la focaccia genovese fait l'objet d'une demande de DOP (appellation d'origine protégée) avec un cahier des charges strict : huile d'olive extra-vierge ligure, levée de minimum 8 heures, épaisseur de 1,5 à 2 cm, dimples profonds, croûte dorée et mie aérée. C'est ce modèle qu'on suit ici.

Les ingrédients pour une plaque (4-6 personnes)

Plaque de four standard 30×40 cm. La qualité de chaque ingrédient se voit immédiatement dans le résultat final :

• —500 g de farine T55 ou T65 : ou farine 0 italienne. Pour une mie plus alvéolée, ajoutez 100 g de farine de manitoba (W>300). Évitez la T45, trop faible en gluten.
• —350 g d’eau tiède (70 % d’hydratation) : à 25-28 °C. C’est l’hydratation qui crée la mie filante et les grosses bulles. En dessous de 65 %, la focaccia devient compacte.
• —10 g de sel fin : à dissoudre dans l’eau, jamais directement sur la levure (qu’il tuerait). Du sel de Trapani ou de Cervia pour rester fidèle à la tradition.
• —5 g de levure fraîche (ou 2 g de levure sèche) : à émietter dans l’eau tiède avec une cuillère de miel ou de sucre pour activer la fermentation.
• —30 g d’huile d’olive extra-vierge : dans la pâte, plus 60 g supplémentaires pour la plaque et le dimple. Une huile ligure (Taggiasca) est l’idéal, sinon une huile fruitée d’Italie centrale.
• —Fleur de sel + romarin frais : pour la finition. Le romarin doit être frais, jamais sec, et déposé après le second pétrissage.

Le pétrissage et la première levée

Dissolvez la levure dans l'eau tiède avec une cuillère de miel. Ajoutez la farine, le sel et l'huile, puis pétrissez 10 minutes au robot (crochet, vitesse moyenne) ou 15 minutes à la main. La pâte doit être lisse, élastique, légèrement collante mais qui se décolle des parois. Couvrez d'un film alimentaire et laissez lever 2 heures à température ambiante, puis au moins 8 heures au frigo (jusqu'à 24 heures). Cette longue fermentation au froid développe les arômes et donne la mie aérée caractéristique. C'est l'étape qu'on ne peut pas brûler.

Le façonnage : le geste du dimple

Sortez la pâte 1 heure avant cuisson. Huilez généreusement la plaque (30 g d'huile minimum), versez la pâte, et laissez-la se détendre 20 minutes. Étalez ensuite à la main, en partant du centre, jusqu'à couvrir toute la plaque. Préparez une salamoia: 30 g d'huile + 30 g d'eau + 5 g de sel, fouettés ensemble. Versez sur toute la surface. Avec le bout des doigts, enfoncez-les profondément dans la pâte pour créer les fameux dimples (les trous), jusqu'à toucher le fond de la plaque. L'huile et l'eau s'accumulent dans ces creux : c'est ce qui donne le croustillant à la cuisson. Laissez reposer 30 minutes avant d'enfourner.

La cuisson : 220 °C, four bien chaud

Préchauffez le four à 220 °C (chaleur tournante désactivée si possible, sinon 210 °C). Disposez la plaque sur la grille du milieu. Trois repères de cuisson :

• —20-25 minutes de cuisson : selon votre four. La focaccia doit être dorée sur le dessus et le dessous, jamais blanche. Si elle dore trop vite, baissez à 200 °C en fin de cuisson.
• —Romarin et fleur de sel à mi-cuisson : ajoutez les feuilles de romarin frais et la fleur de sel après 10 minutes, pour qu’ils ne brûlent pas. Le sel ressort en grains visibles, c’est voulu.
• —Huile d’olive à la sortie : encore 1 cuillère à soupe d’huile extra-vierge ligure versée dès la sortie du four, sur la focaccia chaude. C’est le geste signature.

Variantes traditionnelles à tester

La focaccia se prête à toutes les déclinaisons régionales. Focaccia con le cipolle (oignons rouges de Tropea finement émincés, déposés avant cuisson). Focaccia di Recco (une feuille de pâte fine fourrée à la crescenza, fromage frais crémeux, sans levure). Focaccia con le olive taggiasche (olives ligures noires enfoncées dans les dimples). Focaccia dolce sucrée au sucre roux et raisins, servie au petit-déjeuner. Une fois la pâte de base maîtrisée, chaque variante prend 5 minutes à exécuter.

La focaccia chez Navigli

La focaccia maison fait partie des incontournables du buffet à volonté Navigli à Paris 10. On la prépare chaque jour avec une farine T65 française et une huile d'olive extra-vierge italienne, en respectant la longue fermentation au froid. Elle se déguste tiède, au début du repas, en accompagnement des antipasti ou avec un Spritz à l'heure de l'aperitivo. Trois variantes tournent selon les jours : nature au romarin, aux olives Taggiasca, ou aux oignons rouges. Tarif buffet : 19 € le midi en semaine, 26 € le soir et le week-end.