Mortadella Bolognaise : Histoire et Art de la Dégustation

La mortadella. Ce nom à lui seul évoque les marchés couverts de Bologne, les charcuteries séculaires de l'Émilie-Romagne, les tranches rosées parsemées de pistaches et de cubes de lard blanc. Symbole de la gastronomie émilienne, la mortadella est l'une des charcuteries les plus emblématiques d'Italie — et pourtant, encore trop souvent mal connue en France, où elle est parfois confondue avec de vulgaires imitations industrielles. Ce guide est là pour rétablir les faits.

Une histoire vieille de deux mille ans

La mortadella est l'une des charcuteries les plus anciennes du monde occidental. Les premières traces de sa fabrication remontent à l'époque romaine, dans la région qui correspond à l'actuelle Émilie-Romagne. Un relief en marbre découvert à Bologne, datant du 1er siècle après J.-C., représente des porcs et des outils de découpe qui semblent décrire précisément le processus de fabrication d'une préparation à base de viande de porc finement hachée. Les archéologues y voient l'ancêtre direct de la mortadella actuelle.

Le nom lui-même fait l'objet d'un débat entre historiens. Deux étymologies s'affrontent : la première le fait dériver du latin murtatum (viande assaisonnée de baies de myrte), la seconde du latin mortarium (mortier), en référence à l'outil utilisé pour broyer la viande. La plupart des spécialistes contemporains penchent pour la seconde hypothèse, car le mortier était effectivement l'instrument central de la préparation jusqu'à l'invention des premières machines à hacher.

C'est au XVIe siècleque la mortadella commence à ressembler à ce qu'on connaît aujourd'hui. Le Sénat de Bologne publie en 1661 un édit officiel fixant les règles de sa fabrication — l'un des premiers textes réglementaires au monde encadrant la production d'une charcuterie. Cette rigueur réglementaire explique en partie pourquoi Bologne est restée le cœur de la production mondiale.

Au fil des siècles, la réputation de la mortadella bolognaise a largement dépassé les frontières de l'Émilie-Romagne. Les marchands vénitiens la transportaient jusqu'en Orient, et les aristocrates européens la commandaient comme un produit de luxe. Napoléon, dit-on, en faisait livrer à Paris depuis Bologne.

La fabrication de la mortadella di Bologna IGP

Depuis 1998, la mortadella di Bologna bénéficie d'une Indication Géographique Protégée (IGP) européenne. Contrairement à la DOP (Denominazione di Origine Protetta) qui exige une production intégralement locale, l'IGP impose que la transformation soit effectuée dans la zone géographique définie — en l'occurrence l'Émilie-Romagne et quelques régions limitrophes — mais autorise que la matière première provienne d'autres zones.

La sélection de la viande

La véritable mortadella di Bologna IGP est exclusivement fabriquée à partir de viande de porc. Les différents morceaux — épaule, poitrine, gorge, parures de jambon — sont sélectionnés avec soin. La qualité de cette sélection détermine directement la finesse du produit final. Les charcutiers artisanaux de Bologne travaillent encore avec des éleveurs locaux pour garantir une viande dont le taux de gras intramusculaire est optimal.

Le broyage et l'assemblage

La viande est broyée plusieurs fois, jusqu'à obtenir une pâte très fine et homogène. C'est l'une des caractéristiques distinctives de la mortadella par rapport à d'autres saucissons : sa texture est lisse, sans morceaux, sauf pour les cubes de lard et les pistaches qui sont incorporés manuellement. L'assaisonnement comprend du sel, du poivre noir, de la noix de muscade, du poivre de Jamaïque et parfois des baies de myrte — une trace directe de la recette antique.

Les cubes de gorge de porc (le gras blanc visible dans les tranches) ne sont pas de simples morceaux de graisse. Ils sont issus d'une partie anatomique précise du porc, sélectionnée pour sa texture ferme et sa saveur douce. Leur disposition régulière dans la pâte est le signe d'un produit bien fabriqué.

La cuisson lente à air sec

Après embossage dans un boyau naturel ou synthétique, la mortadella est cuite à air sec dans des fours spéciaux pendant de nombreuses heures — parfois plus de vingt-quatre heures pour les pièces de grande taille. Cette cuisson lente à température progressive (entre 70°C et 85°C au cœur) garantit une texture fondante et uniforme. C'est ce procédé qui distingue la mortadella des autres saucissons cuits à la vapeur ou pochés.

Les mortadelle artisanales peuvent peser entre 1 kg et 100 kg. Les plus grandes pièces, appelées mortadelle da esposizione (mortadelles d'exposition), sont des chefs-d'œuvre de charcuterie qui nécessitent plusieurs jours de cuisson et sont réservées aux foires et compétitions professionnelles.

Comment déguster la mortadella : les règles d'or

La mortadella mérite d'être abordée avec le même soin qu'un jambon ibérique ou un prosciutto di Parma. Sa dégustation a ses codes, et les respecter fait toute la différence.

La coupe : épaisseur et température

À Bologne, un débat permanent oppose les partisans de la tranche fine (presque translucide, comme un prosciutto) et ceux de la tranche épaisse (deux à trois millimètres, pour mâcher et sentir la texture). Les connaisseurs distinguent deux usages : la tranche fine pour les antipasti et les sandwichs, la tranche épaisse pour la dégustation pure et pour les préparations culinaires.

La temperature est cruciale. La mortadella ne doit jamais être dégustée directement sortie du réfrigérateur. Sortez-la au moins vingt minutes avant la dégustation. À température ambiante, les arômes s'épanouissent et la texture retrouve son onctuosité naturelle. C'est l'erreur la plus commune : couper une mortadella froide donne une tranche cassante et insipide.

Les accords classiques

À Bologne, l'accord traditionnel est simple mais inoubliable : mortadella et tigelle — ces petits pains ronds de l'Apennin émilien, légèrement grillés et garnis à la mortadella. On y ajoute parfois un peu de lard (lardo di Colonnata) ou un filet d'huile d'olive.

La mortadella s'accorde aussi très bien avec :

• Le piadina romagnola — cette galette plate de l'Adriatique, croustillante à l'extérieur et moelleuse à l'intérieur, est le support idéal pour une mortadella aux pistaches
• La focaccia genovese — l'huile d'olive et la légère acidité de la focaccia équilibrent parfaitement le gras doux de la mortadella
• Les pistaches fraîches et les figues — la douceur sucrée-salée de cet accord est particulièrement appréciée en été
• Le pecorino frais ou la burrata — deux fromages dont la fraîcheur lactique contraste avec la richesse aromatique de la charcuterie

Accords avec les vins et les cocktails

Le grand accord classique avec la mortadella est le Lambrusco frizzante— ce vin rouge léger et pétillant de l'Émilie-Romagne, légèrement tannique et fruité, est la boisson locale par excellence. Ses bulles nettoient le palais et sa légère acidité équilibre le gras de la charcuterie.

Parmi les vins blancs, le Pignoletto frizzante (un cépage autochtone bolognais, vif et aromatique) ou un Trebbiano di Romagna sec fonctionnent très bien. Pour un accord aperitivo, un Spritz à l'Aperol ou à la Sanbitter accompagne parfaitement quelques tranches de mortadella sur du pain grillé.

La mortadella dans la cuisine italienne contemporaine

Si la mortadella est souvent consommée telle quelle, elle joue aussi un rôle important dans la cuisine italienne — notamment dans la tradition émilienne et romaine.

Dans la cuisine bolognaise traditionnelle, la mortadella entre dans la composition de la farce des tortellini. La recette officielle du tortellino bolognais, déposée à la Chambre de Commerce de Bologne en 1974, mentionne explicitement la mortadella comme ingrédient obligatoire de la farce, aux côtés du jambon cru, du lombo de porc, du parmesan, de l'œuf et de la noix de muscade.

À Rome, la mortadella est l'ingrédient de base du supplì alla mortadella — une variation des célèbres boulettes de riz frits, où le cœur en mozzarella traditionnel est remplacé ou complété par des dés de mortadella. Ce street food romain connaît un renouveau important dans la capitale italienne.

Les chefs contemporains italiens utilisent également la mortadella en mousse (spuma di mortadella), obtenue en mixant la charcuterie avec de la ricotta et un peu de crème : cette préparation légère et aérienne est devenue un classique des buffets gastronomiques italiens. Elle se tartine sur des crostini ou se dresse en quenelle à côté de légumes croquants.

Choisir une bonne mortadella : ce qu'il faut regarder

Sur les étals des charcutiers italiens (et des bonnes épiceries fines françaises), toutes les mortadelles ne se valent pas. Voici les critères d'un produit de qualité :

• Le label IGP — il garantit que la transformation a bien eu lieu dans la zone géographique définie et que le cahier des charges est respecté
• La couleur — une tranche de mortadella de qualité présente un rose vif et homogène, avec des cubes de lard blanc brillants. Une couleur terne ou grisâtre indique un produit vieilli ou de mauvaise qualité
• Les pistaches — leur présence est un signe de qualité (elles coûtent cher) mais elles ne sont pas obligatoires dans le cahier des charges IGP. Une mortadella sans pistaches peut tout à fait être excellente
• L'odeur — une mortadella fraîchement coupée dégage un parfum délicat de poivre et d'épices douces. Une odeur forte ou rance est rédhibitoire
• La liste des ingrédients — la vraie mortadella ne doit pas contenir de polyphosphates, d'amidons, ni de soja. Ingrédients légitimes : viande de porc, lardons, sel, épices, poivre, pistaches, sucres

Mortadella et aperitivo : l'alliance naturelle

En Italie, la mortadella est indissociable du momento aperitivo— cette parenthèse conviviale entre 18h et 20h où l'on sert des petites bouchées avec les boissons. Dans les bar de Bologne, quelques tranches de mortadella sur du pain grillé, accompagnées d'un Lambrusco ou d'un Spritz, constituent l'aperitivo par excellence.

C'est cet esprit que Navigli reproduit à Paris. Lors de l'aperitivo (18h-20h), les tables se garnissent de charcuteries italiennes dont la mortadella — le tout accompagné d'un Spritz à 5€. Une façon simple et authentique de vivre le rituel bolognais au cœur du 10e arrondissement.

Conclusion : redécouvrir la mortadella

La mortadella di Bologna n'est pas une charcuterie ordinaire. C'est le fruit de deux millénaires de savoir-faire, de réglementation rigoureuse et de passion pour le produit bien fait. À l'heure où la gastronomie italienne connaît une reconnaissance internationale croissante, il est temps de réhabiliter cette « reine de Bologne » et de lui donner la place qu'elle mérite sur nos tables.

La prochaine fois que vous serez dans une bonne épicerie italienne ou face à un buffet de charcuteries, prenez le temps de chercher la mortadella IGP — pas le produit industriel tranché sous vide, mais la vraie, découpée à la minute. Sortez-la du frigo vingt minutes avant, laissez-la respirer, et savourez-la avec un peu de focaccia et un verre de vin pétillant. Vous comprendrez alors pourquoi les Bolognais en sont si fiers.