Cuisine des Abruzzes : Arrosticini, Maccheroni alla Chitarra et Montepulciano

Arrosticini, maccheroni alla chitarra, Montepulciano d'Abruzzo : le guide de la cuisine abruzzaise, entre mer Adriatique et Apennins.

Les Abruzzes occupent une position singulière dans la géographie italienne : coincées entre la mer Adriatique à l'est et le massif des Apennins centraux à l'ouest — dont le Gran Sasso culmine à 2 914 mètres, plus haut sommet de l'Apennin —, elles constituent l'une des régions les plus sauvages et les moins touristiques de la péninsule. Cette double nature, entre mer et montagne, a façonné une cuisine de terroir restée profondément ancrée dans des traditions pastorales millénaires. Trois emblèmes ont franchi les frontières régionales : les arrosticini, les maccheroni alla chitarra et le Montepulciano d'Abruzzo. Mais la cuisine abruzzaise, c'est bien plus que ces trois icônes.

Une région entre mer et montagne : les racines d'une cuisine de bergers

Les Abruzzes ont longtemps vécu dans un isolement quasi total. Avec 65 % de son territoire en zones montagneuses ou vallonnées, la région possède trois parcs naturels nationaux — le Parc National des Abruzzes, du Latium et du Molise, le Parc du Gran Sasso et les Monti della Laga, et le Parc de la Maiella — qui en font l'une des régions les plus sauvages et les mieux préservées d'Europe. Cette géographie austère a forgé un peuple frugal et ingénieux, expert dans l'art de tirer parti d'une nature parfois rude.

L'élément central de l'économie rurale abruzzaise pendant des siècles fut la transhumance : la migration saisonnière des bergers et de leurs troupeaux de moutons entre les pâturages d'altitude estivaux et les plaines côtières de la Capitanate (Pouilles) en hiver. Ces migrations se faisaient sur les tratturi — d'antiques voies pastorales larges de 111 mètres, dont certaines remontent à l'époque romaine. L'agneau, le mouton et les fromages de brebis sont donc au cœur de la cuisine abruzzaise. Le piment doux (peperone dolce), cultivé dans la plaine côtière, constitue l'autre pilier : il colore, parfume et structure des dizaines de préparations locales.

La région se divise en deux grandes zones culinaires : la montagne (zona appenninica), fidèle aux ragùs d'agneau, aux viandes grillées et aux fromages de lait cru ; et la côte (zona costiera), tournée vers les soupes de poisson, les palourdes et lesbrodetti — ces courts-bouillons épicés qui varient d'un port à l'autre. Entre les deux, la pasta maison fait l'unanimité.

Maccheroni alla chitarra : la pasta qui définit la région

La chitarra — littéralement « guitare » — est un cadre de bois tendu de fils métalliques parallèles, sur lequel on presse une feuille de pâte aux œufs pour obtenir une pasta à section carrée. L'outil, dont les premières mentions écrites remontent au XIXe siècle dans la province de Teramo, produit un maccherone d'un calibre légèrement plus épais qu'un spaghetti, à la texture rugueuse et poreuse qui accroche remarquablement les sauces. La recette de base est simple et intransigeante : farine de blé dur, œufs entiers, une pincée de sel — aucune eau, aucun autre ingrédient.

Les sauces classiques de la chitarra

La sauce emblématique est le ragù di agnello — un ragoût d'agneau mijoté longuement avec de la tomate, du piment doux, de l'oignon et du vin blanc. C'est la version montagnarde, la plus traditionnelle, servie lors des grandes occasions et des fêtes de village. Les pallottine, petites boulettes de viande hachée (agneau et porc) mijotées dans une sauce tomate au piment, constituent une variante populaire qui ravit petits et grands. La version côtière propose parfois une sauce à base de ventricina — ce salami épicé caractéristique des Abruzzes — fondue dans la sauce avec des tomates-cerises, créant une pasta puissante et parfumée.

Le zafferano dell'Aquila : l'épice royale des Abruzzes

Cultivé sur le plateau de Navelli, à une altitude de 700 mètres, le safran de L'Aquila (DOP depuis 2005) est l'un des plus précieux au monde. Sa production annuelle ne dépasse pas quelques dizaines de kilogrammes — chaque fleur de crocus devant être cueillie à la main à l'aube —, et son pouvoir colorant est supérieur à celui des autres safrans. Il entre dans certaines versions raffinées de la chitarra, dans les risottos locaux et dans les brodetti de poisson côtiers. Son prix — entre 5 000 et 10 000 euros le kilo — explique qu'il reste une épice de prestige, réservée aux plats de fête.

Les arrosticini : la brochette mythique des bergers

Difficile de parler de la cuisine des Abruzzes sans s'arrêter longuement sur les arrosticini — appelés rustelle ou arrustelle en dialecte abruzzais. Ce sont de fines brochettes de viande d'agneau castré (castrato), découpées en petits cubes de 1 à 2 centimètres et enfilées sur de longues et fines brochettes en bois. La viande utilisée est traditionnellement celle du castrato — l'agneau mâle castré —, dont la chair est plus tendre, plus persillée et moins forte en goût que l'agneau ordinaire. C'est la clé de leur saveur incomparable.

La cuisson s'effectue sur la furnacella — un foyer long et étroit, spécialement conçu pour accueillir les brochettes en rangée serrée. La braise doit être vive, la cuisson rapide : quelques minutes suffisent. L'intérieur reste légèrement rosé, la surface est caramélisée. Les arrosticini se mangent debout, en série de dix, vingt ou trente pièces, accompagnés de pain grossier, d'huile d'olive et d'un verre de Montepulciano. Il n'y a pas de marinade, pas de sauce : la qualité de la viande parle seule.

Les arrosticini sont profondément ancrés dans la culture sociale abruzzaise. Les arroste — ces rassemblements informels autour d'une furnacella — sont l'équivalent local du barbecue estival : un prétexte pour se retrouver entre amis ou en famille, parler, boire et manger lentement. Ils se sont répandus dans toute l'Italie depuis les années 1980, au point d'être considérés comme l'un des symboles de la street food italienne du centre-est.

Montepulciano d'Abruzzo : le grand vin rouge du centre-est

Une précision s'impose d'emblée : le Montepulciano d'Abruzzo n'a aucun rapport avec le Vino Nobile di Montepulciano toscan. L'un est un cépage (montepulciano), l'autre est une ville toscane dont le vin est élaboré à partir du sangiovese. Le montepulciano d'Abruzzo, issu du cépage éponyme, est l'un des vins rouges les plus vendus d'Italie — et l'un des plus accessibles en rapport qualité-prix.

Dans sa version classique, il offre une robe rubis profonde, des arômes de cerise noire, de prune et de mûre, avec des notes épicées (poivre, réglisse) et une belle rondeur en bouche. Sa tannicité modérée et son fruit généreux en font un compagnon idéal des viandes grillées — notamment les arrosticini —, des pasta au ragù d'agneau et des fromages affinés. La version Colline Teramane DOCG, produite dans la province de Teramo avec un vieillissement minimum plus long, représente le sommet qualitatif de l'appellation.

Cerasuolo d'Abruzzo et Trebbiano : les autres vins de la région

Le Cerasuolo d'Abruzzo est le rosé emblématique de la région — obtenu à partir du même cépage montepulciano, mais avec un temps de contact bref entre le moût et les peaux. Sa couleur cerise intense (d'où son nom) et sa vivacité en font l'un des rosés italiens les plus séduisants, très différent des rosés pâles provençaux. Il s'accorde parfaitement avec la chitarra au ragù ou les fritture de poisson côtières.

Côté blanc, le Trebbiano d'Abruzzo peut sembler simple dans ses versions courantes, mais la cuvée produite par le domaine Valentini — l'un des vignerons italiens les plus réputés — est considérée comme l'un des blancs les plus complexes et les plus longeins d'Italie, comparable aux grands bourgognes blancs. Une rareté absolue, difficile à trouver et au prix qui reflète son statut.

Les autres spécialités abruzzaises à connaître

La ventricina : deux âmes pour un salami

La ventricina se décline en deux versions radicalement différentes. La ventricina vastese, originaire de la province de Chieti, est un salami sec et tranché, à base de viande maigre de porc mélangée à du piment doux et fort en proportions généreuses : elle se mange en tranches épaisses, sur du pain ou en antipasto. La ventricina teramana, dans la province de Teramo, est une préparation à tartiner — grasse, onctueuse, parfumée —, que l'on incorpore aux sauces pour pasta ou que l'on étale sur des crostini. Les deux sont protégées et considérées comme des fleurons de la charcuterie italienne.

Le parrozzo et les confetti di Sulmona

En pâtisserie, les Abruzzes ont deux trésors. Le parrozzo — contraction de pane rozzo, pain rustique — est un gâteau en demi-sphère, à base de farine d'amandes et de semoule, recouvert d'une couverture de chocolat noir intense. Il fut inventé en 1920 par le pâtissier Luigi D'Amico à Pescara, et son nom lui fut donné par le poète Gabriele D'Annunzio, qui en était friand. Sa texture humide et dense, son amertume chocolatée et son parfum d'amande en font une pâtisserie d'une grande originalité.

Les confetti di Sulmona sont l'autre fierté régionale : ces dragées en amande enrobées de couches successives de sucre coloré sont fabriquées dans la ville de Sulmona depuis au moins le XIIIe siècle. Exportées dans le monde entier, elles sont devenues le symbole des célébrations italiennes — baptêmes, communions, mariages. Les artisans confiseurs de Sulmona en produisent des modèles élaborés en forme de fleurs, de fruits ou d'animaux, de véritables œuvres d'art comestibles.

Le pecorino di Farindola et les fromages de montagne

Le pecorino di Farindola est probablement le fromage le plus singulier des Abruzzes : fabriqué à partir de lait cru de brebis dans le seul village de Farindola, sur les pentes du Gran Sasso, sa particularité réside dans l'utilisation de présure de porc — une technique rarissime, sans équivalent en Italie. Le résultat est un fromage à la texture dense et friable, aux saveurs complexes, légèrement piquantes, qui rappellent les herbes sauvages des alpages. Il se déguste seul, avec du miel de montagne, ou râpé sur la chitarra.

La cuisine des Abruzzes aujourd'hui : entre préservation et renouveau

Longtemps ignorée des guides gastronomiques au profit de la Toscane, de la Sicile ou de la Vénétie, la cuisine abruzzaise connaît depuis une dizaine d'années une reconnaissance croissante. Des chefs comme Niko Romito — dont le restaurant Reale, à Castel di Sangro, a décroché trois étoiles Michelin — ont montré que la rigueur de cette cuisine montagnarde pouvait atteindre les sommets de la gastronomie mondiale, sans jamais trahir ses racines.

Les jeunes producteurs viticoles redécouvrent des cépages oubliés — comme le pecorino blanc, dont la production a explosé ces vingt dernières années —, tandis que les artisans fromagers et charcutiers défendent des productions ancestrales menacées par l'industrialisation. L'Abruzzo est une de ces régions italiennes où l'authenticité n'est pas un argument marketing, mais une réalité quotidienne.

Si cette cuisine de caractère vous attire, sachez que les pâtes fraîches maison — proches dans l'esprit de la chitarra abruzzaise — sont proposées en supplément (de 2,50€ à 6€) au buffet à volonté de Navigli, restaurant italien à Paris 10, dont la formule démarre à 19€. Une façon d'approcher la cuisine du centre de l'Italie sans traverser les Apennins.

Venez goûter chez nous

Navigli Aperitivo Paris 10

L'âme de Milan au cœur de Paris

Découvrir →