Qu'est-ce qu'un aperitivo ? Définition et tradition italienne

L'aperitivo est un rituel italien qui désigne le moment où l'on prend un verre accompagné de quelques bouchées avant le dîner, généralement entre 18h et 20h. Le mot vient du latin aperire, ouvrir : la boisson, légèrement amère, est censée ouvrir l'appétit. En Italie, l'aperitivo n'est pas un repas, c'est une transition sociale entre le travail et la soirée, avec un cadre, des codes et une géographie bien précis.

L'origine de l'aperitivo

L'aperitivo moderne naît à Turin à la fin du XVIIIe siècle, quand Antonio Benedetto Carpano invente le vermouth en 1786. Au XIXe siècle, Milan industrialise la pratique avec le Campari (1860) et l'Aperol (1919). Mais c'est dans les années 2000 que la version contemporaine s'impose : à Milan, certains bars commencent à offrir un buffet gratuit à qui commande un cocktail. Le format apericena est né, et avec lui le Spritz tel qu'on le connaît aujourd'hui.

Aperitivo, apéro, apericena : quelles différences

Trois termes proches mais bien distincts :

• —Apéro français : boisson alcoolisée (vin, péchet, kir, whisky) avec quelques chips ou cacahuètes. Précède un dîner séparé. Format domestique.
• —Aperitivo italien : cocktail amer (Spritz, Negroni, Americano) avec petites bouchées servies par le bar : olives, focaccia, charcuterie, fromage. Format social, en bar ou café, entre 18h et 20h.
• —Apericena : version Milan 2000s : un cocktail unique payant donne accès à un buffet illégal de 2010 mais aujourd’hui norme. « Apericena » = aperitivo + cena (dîner), le verre remplace le repas.

Les horaires de l'aperitivo

En Italie, l'aperitivo se prend entre 18h et 20h, parfois 21h. C'est le créneau post-bureau, avant le dîner traditionnel italien (servi rarement avant 20h30). À Milan, à Bologne, à Turin, à 18h30 les bars du centre sont pleins. À Paris, le créneau se cale souvent entre 18h et 20h pour rester compatible avec les habitudes françaises, sans empiéter sur le dîner. C'est précisément la plage de l'happy hour dans les bars à Spritz parisiens où le Spritz descend autour de 5 €.

Que boire et que manger

Côté boisson, les classiques italiens dominent : Spritz Aperol, Spritz Campari, Negroni, Americano, Negroni Sbagliato, vermouth on the rocks, Crodino sans alcool. Côté nourriture, le buffet d'aperitivo repose sur quelques piliers :

• —Antipasti froids : charcuterie italienne (jambon de Parme, mortadelle, bresaola), fromages (parmesan, mozzarella, pecorino), olives, légumes grillés, focaccia.
• —Pizzette et focaccia : petites pizzas et bouts de focaccia, l’élément chaud du buffet typique milanais.
• —Pâtes froides ou chaudes : format apericena : pâtes assaisonnées à disposition, salade de pâtes au pesto, lasagnes en parts.
• —Stuzzichini : les petites bouchées : tartines, bruschette, arancini, chips italiennes, parmesan en cubes.

L'aperitivo à la française

À Paris, l'aperitivo a explosé depuis 2018. Le format milanais, avec un cocktail donnant accès à un buffet, s'est adapté à la consommation locale : on paie un peu plus le verre (8 € hors happy hour, 5 € pendant), et le buffet est inclus. C'est l'équivalent d'un dîner italien complet pour le prix d'un verre et demi dans un bar à cocktails classique. Le format est devenu un standard dans les restaurants italiens du 10e arrondissement et autour de la République.

L'aperitivo chez Navigli

Chez Navigli Aperitivo (52 rue d'Enghien, Paris 10e), l'aperitivo suit le format milanais : entre 18h et 20h tous les soirs, le bar à Spritz est à 5 € le verre (Aperol, Limoncello, Gingembre Yuzu, Pamplemousse, Sarti Rosa) avec accès au buffet d'antipasti italien. Hors happy hour, le Spritz reste à 8 €. Pour rester jusqu'au dîner, le buffet à volonté complet (antipasti, pâtes fraîches, desserts) est à 26 € le soir.